荸荠中的淀粉含量较高。荸荠被去除水分后,其物质中的碳水化合物占了90%,而淀粉含量就占了60%,所以在荸荠品种中,淀粉含量高且肉质粗的,多用于烹饪或加工淀粉;而淀粉量较低,水分大且渣少的,多用于生食或加工罐头。
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