空心菜为什么会变黑

作者:李宗全 2020-01-13 11:52:41

回答空心菜正常情况下由于叶绿素的存在,叶片为绿色,但是在翻炒时,叶片中的叶绿素被破坏或者是丢失,导致空心菜变黑,并且空心菜中含有铁元素,在翻炒时容易发生氧化反应,导致空心菜叶变黑。也有可能是翻炒时间过久,空心菜叶被烧焦了。

一、空心菜为什么会变黑

1、空心菜本身呈绿色,这是因为在空心菜叶中有叶绿素,但是在翻炒的过程中,由于高温导致叶绿素被破坏或者是流失,就会导致空心菜变黑。

2、在翻炒的过程中,空心菜叶大量失水,叶片中的叶绿素浓度升高,导致颜色加深,看起来就如同变黑了一般。

3、在空心菜中含有铁元素,在炒菜的时候容易发生氧化反应,一般情况下,会产生红色氧化产物,而空心菜一般为绿色,二者混合在一起,就会使得空心菜的颜色变暗,甚至是变黑。

4、在翻炒空心菜的过程中,翻炒时间过长或者是翻炒不均匀,导致菜叶被烧焦了,从而菜叶颜色变黑。

5、空心菜的菜叶上有油,也会导致空心菜在翻炒过程中变黑。

二、如何防止空心菜变黑

1、在翻炒空心菜的时候,应先将难熟的空心菜梗放入锅中翻炒30s左右,然后再将容易熟的空心菜叶放入锅中翻炒,这样空心菜叶的翻炒时间就有所降低。

2、在翻炒空心菜时,使用大火翻炒,这样可以减少空心菜与锅的接触时间。

3、在翻炒空心菜之前,可以用热水将空心菜煮一下,能够较为完善的保存空心菜中的铁元素,还能够防止氧化反应的发生,并且保证空心菜色泽鲜艳。

4、在翻炒空心菜的时候,可以在锅中加入适量的小苏打、醋或者是料酒,能够有效保持空心菜的颜色。

5、往一盆水中加入少量的柠檬汁,然后将空心菜放在里面浸泡,这样空心菜中的铁元素在受到柠檬酸的控制下,变黑速度会有所减慢。

6、将空心菜切断后翻炒,可以保证空心菜翻炒时受热均匀,而且也方便翻炒。

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